Рецепты зеркальной шоколадной глазури

Шоколадный гляссаж — изящное украшение для любой выпечки, придающее десертному блюду утонченность и законченный вид. Глазурь можно приготовить из темного, белого, горького шоколада или с добавлением какао.

Зеркальная

Для приготовления зеркальной шоколадной глазури необходим следующий набор продуктов:

• сахар — 100 гр;
• шоколад темный — 100 гр;
• вода — 50 мл;
• инвертный или глюкозный сиропа — 100 гр;
• сгущенное молоко — 70 гр;
• желатин — 2 ст. л. и воды для него — 60 мл.

Приготовление блестящей шоколадной глазури:

1. Замачивают в теплой воде желатин.
2. В сотейнике растапливают разломанный на небольшие кусочки черный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.
3. В отдельной посуде смешивают сироп с сахаром и водой. Кипятят сироп 3–4 минуты и заливают им сладкую смесь.
4. Как только шоколад согреется, массу взбивают блендером, держа его под углом в 45 градусов, до однородности.
5. Готовую поливку остужают до 33–35 градусов и наносят на поверхность выпечки.

Важно, чтобы поверхность десерта была ровной, поскольку глазурь подчеркнет даже самые незначительные дефекты, что нарушит гармоничность вида лакомства.

Насыщенная

Покрытие насыщенного шоколадного цвета можно приготовить на основе какао-порошка. Для этого нужны:

• какао — 4 ст. л.;
• сахарный песок — 7 ст. л.;
• сливки и вода — по 100 мл;
• желатин — 2 ч. л. и вода для желирующего вещества — 70 мл.

Приготовление

1. Замачивают в холодной воде желатин на 20 минут.
2. Проваривают в кастрюле сахар с водой до полного растворения сладкого ингредиента.
3. Вливают в сироп сливки и добавляют какао, размешивают венчиком, доводят до кипения и снимают массу с огня.
4. Добавляют в массу отжатый желатин, размешивают ингредиенты до однородности, немного остужают глазурь и наносят ее на выпечку.

Белая

Глянцевая белая шоколадная глазурь в классическом варианте изготавливается из минимума ингредиентов. Для белого покрытия нужны:

• шоколад белый — 100 гр;
• сахарная пудра — 175 гр;
• молоко — 2 ст. л.

Приготовление зеркальной глазури из белого шоколада:

1. Шоколад растапливают на водяной бане, а сахарную пудру смешивают с молоком.
2. Когда шоколад растает, его добавляют в сладкую смесь и взбивают массу блендером.
3. Такая глазурь наносится на выпечку кондитерской лопаткой.

Для создания подтеков

В рецепт глазури из белого шоколада для подтеков входят такие ингредиенты:

• шоколад белый — 125 гр;
• сливочное масло — 50 гр;
• сливки максимальной жирности — 3 ст. л.

Приготовление

1. Белая поливка для создания эффекта подтеков создается так — все ингредиенты укладываются в сотейник и растапливаются.
2. При варке глазури необходимо ее постоянно помешивать, чтобы избежать пригорания.
3. Наносят глазурь после того, как она остынет до 35–36 градусов.

Цветная

Цветная глазурь готовится на основе покрытия из белого шоколада, к которому добавляют выбранный вариант красителя. При выборе красящего вещества важно учитывать, насколько интенсивный цвет хочется получить, поскольку:

• химические пищевые красители окрашивают поливку в более яркие, выраженные цвета;
• натуральные красители (соки, цедра) дают более мягкий цвет.

Цветная шоколадная поливка готовится с применением красителей — пищевых и натуральных.

Сок овощей и фруктов придаст покрытию для выпечки мягкий, не очень яркий цвет, зато его применение абсолютно безопасно. Так, чтобы получить определенный цвет, следует использовать соки:

• клюквенный — для окрашивания в красный цвет;
• шпинатный — для получения зеленого;
• клубничный или малиновый — поливка будет иметь розовую окраску;
• апельсиновый — подходит для готовки оранжевой поливки.

Полезные рекомендации

Нужно безотрывно следить за ингредиентами во время варки, чтобы они не пригорели. Если же это произойдет, придется начинать работу сначала, поскольку поливка потеряет нужную консистенцию и приобретет неприятный вкус.

При готовке также:

• можно заменить шоколад на сливки и какао-порошок, взятые в равных количествах;
• не стоит использовать быстрорастворимое какао, стоит отдать предпочтение качественному продукту;
• в белую глазурь добавляют пару капель голубого красителя, чтобы избавиться от желтизны.

Чтобы покрытие ложилось красиво, следует поливать выпечку, расположенную на приподнятой над блюдом решетке — это даст возможность покрытию стекать равномерно.

А после того как лакомство будет украшено, его помещают в холод как минимум на 3 часа, чтобы покрытие застыло.

Рецептов глазури достаточно много, поэтому каждый кулинар сможет выбрать подходящий вариант приготовления сладкого покрытия, соответствующего концепции изготавливаемого лакомства.