Тертое какао – что это и чем отличается от какао-порошка
Какао тертое – важный ингредиент для изготовления шоколада, полуфабрикат кондитерской промышленности. Его присутствие в шоколадной плитке является показателем ее качества, кроме того, тертый жидкий какао применяют для приготовления различных кондитерских блюд в домашних условиях.
Что такое тертое какао
Предварительно обжаренные и перетертые какао-бобы представляют собой однородную полужидкую массу, называемую тертым какао. Это полуфабрикат для приготовления масло какао и порошка, а также основа для шоколада без сладких добавок, изготавливаемая в виде блоков. Предварительная очистка от посторонних примесей гарантирует высокое качество нежной какао-массы.
Состав и пищевая ценность
В зависимости от качества плодов какао содержание какао-масла может колебаться от 0 до 58%, остальные вещества представлены в следующем соотношении:
- 17% углеводы;
- 6% дубильные вещества;
- 11% белок;
- 1,5% теобромин (аналог кофеина).
Тертый жидкий какао включает в свой состав полифенольные вещества, являющиеся натуральными антиоксидантами, а также фенилэтиламин и анандамид.
Чем отличается какао тертое от какао-порошка
Какао тертое представляет собой специальным образом подготовленные и измельченные какао-бобы. Наличие тертого какао в шоколаде – большой плюс, если присутствует масло какао, тогда вкус шоколада будет насыщенным.
Прессованный и измельченный вариант какао-массы – это какао-порошок, при этом удаляется часть масла, а изысканный аромат сохраняется прежним. Порошок какао стоит гораздо дешевле других продуктов переработки, и его присутствие в шоколаде – нежелательно для качественных кондитерских изделий.
Важно! Цена шоколада не является гарантией его качества, но в дешевый сегмент рынка зачастую изобилует заменой масла какао его более дешевыми аналогами.
Производство
Технология производства тертого какао включает следующие обязательные этапы:
- Сбор и предварительная обработка какао-бобов – сушка и ферментация.
- Термическая обработка подготовленного сырья при температуре 220 °C и наличии высокого давления для уничтожения бактерий, микроорганизмов и их спор.
- Прожаривание бобов для удаления влажности и их стерилизация путем впрыскивания воды внутрь барабана для обжарки с периодичностью 20 секунд.
- Удаление фрагментов оболочки какао-бобов при помощи шелушения.
- Размол какао-бобов в результате механического воздействия. Выделяемое тепло в результате размола приводит к плавлению готовой массы и образования жидкой субстанции с температурой 80 °C.
- Практически готовую массу тертого какао направляют на охлаждение до 45–50 °C в резервуары и расфасовку в товарные блоки, обычно весом по 25 кг.
Польза и вред тертого какао
К очевидным преимуществам готового тертого какао относят следующие:
- Богатый природный состав с антиоксидантными, антиаллергенными и регенерирующими свойствами. Какао благоприятно влияет на сердечную мышцу, улучшает состояние сосудов, снижает риск тромбозов и повышения давления. Нормализует обмен веществ, поддерживает нормальную работу щитовидной железы, восстанавливает работоспособность мышц и лечит заболевания кожи.
- Относительно невысокая стоимость по сравнению с другими формами продукта – какао-маслом.
- Возможность приготовления горького, молочного и белого шоколада.
- Высокие вкусовые качества при изготовлении кондитерских изделий в промышленном производстве и в домашних условиях.
Можно выделить также недостатки продукта:
- Необходимость дополнительной стерилизации для уничтожения теплостойких микроорганизмов, не погибающих в процессе обжаривания.
- Возможность наличия кислого или плесневелого вкуса у партий какао-бобов малайзийского и южноамериканского происхождения, который невозможно исправить во время обработки и деароматизации в Москве.
Популярные рецепты
Горячий шоколад
Для приготовления вкусного и питательного напитка берут 50 граммов тертого какао, если продукт представлен в брикете, его натирают на терке или измельчают при помощи блендера.
В кастрюльке подогревают 200 мл воды и растворяют в ней порошок и 2–3 чайных ложки сахара, постоянно помешивая венчиком. Кипятят в течение 15 минут до загустения массы, пока она не примет консистенцию жидкой сметаны.
В результате получают густой коричневый напиток, который можно хранить в холодильнике и подогреть перед употреблением.
Важно! Классический рецепт французских монахов предполагал выдерживание напитка в фарфоровой посуде для загустения.
Торт «Сникерс»
Ингредиенты для приготовления:
- яйцо куриное – 4 шт.;
- тертое какао – 4 ст. л.;
- сахар-песок – 1 стакан;
- сметана – 100 грамм;
- мука – 1 стакан;
- сода, погашенная уксусом – 1 ч. л.
Для крема понадобится:
- молоко – 3,5 стакана;
- масло сливочное – 300 грамм;
- манная крупа – 1 стакан;
- сахар – 180 грамм.
Второй крем:
- сгущенное молоко – 2 банки;
- арахис обжаренный – 200 грамм;
- крекеры.
Для глазури понадобится плитка шоколада 100 грамм и поджаренные зерна арахиса для украшения.
Процесс приготовления:
- Разбейте яйца, отделяя белки и желтки.
- Взбейте белки с сахаром до образования густой пены.
- Добавьте желтки, не переставая взбивать.
- Сметану смешивают с какао до однородной массы, добавляют к яйцам.
- В подготовленную смесь вводят соду и всыпают муку, перемешивая тесто.
- Выпекают бисквит в разогретой до 180–200 градусов духовке в течение получаса.
Крем готовят следующим образом:
- Молоко доводят до кипения, добавляют сахар.
- Всыпают манную крупу, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.
- В остывшую смесь добавляют предварительно размягченное, но не полностью растаявшее сливочное масло и хорошо взбивают.
Для второго крема смешивают сгущенку, зерна арахиса и разломанные кусочки крекера.
Теперь корж режут на 2 части, кладут половину молочного крема и выкладывают крем с вареной сгущенкой. Затем намазывают оставшуюся часть молочного крема. Накрывают вторым коржом.
Для глазури растапливают плитку шоколада на водяной бане и заливают ею торт, украшая зернами арахиса.
Нежный вкус какао в сочетании с другими ингредиентами придаст любому блюду на его основе пикантность и изысканность. Разнообразие рецептов позволяет выбрать подходящий вариант сладкого десерта на основе тертого какао и приготовить его в домашних условиях.
