Шоколад кувертюр – это термин, который чаще всего встречается в кондитерской сфере. Но даже не каждый опытный кулинар может с точностью ответить, что же такое кувертюр и чем он отличается от привычного шоколада.
Что такое кувертюр
Название этого лакомства присутствует во многих европейских языках. Couverture – это слово французского происхождения, которое в дословном переводе означает «покрывало», в немецком языке оно обозначает «обложку».
Кувертюр представляет собой шоколад высочайшего качества, темперированный при определенных условиях. В изначальном виде он выглядит как крупная плитка, состоящая из какао-порошка и какао-масла. Он продается в виде кусков или целых блоков. Приобрести ароматный продукт можно в специализированных кондитерских лавках.
Важным отличием кувертюра считается то, что помимо основных компонентов он содержит какао-ликер, который также называют какао-массой. Именно он придает продукту идеально ровную, однородную консистенцию и приятный, насыщенный вкус.
Чем отличается от шоколада
Многие начинающие кондитеры интересуются – чем же отличается couverture chocolate от обычных плиток, продающихся в любом супермаркете.
- Первое отличие кроется в том, что он относится к элитным, высококачественным благодаря особой степени измельчения бобов какао и содержанием какао-масла.
- Второе отличие – высокое содержание масла какао, составляющее не менее 33%. Благодаря своей пластичности, текучести и эластичности кувертюр применяется кондитерами для создания фигурок, покрытия сладкой выпечки.
Отменное качество измельчения бобов какао-дерева определяют, растопив кусок плитки – в жидком состоянии масса гладкая, однородная, без крупинок.
Из кувертюра получается гладкая, однородная глазурь с приятным глянцевым блеском. По этой причине даже профессионалы часто путаются и присваивают такое название не самому шоколаду, а глазури, приготовленной из него.
Процесс темперирования
Сладкая глазурь для торта или другого кондитерского изделия должна быть пластичной, гибкой, с выраженным шоколадным вкусом. Но обычная плитка, которая разламывается с громким треском, характеризуется минимальной эластичностью и высокой твердостью. Покрытие получается неоднородным, с крупинками, поэтому возникает необходимость в посторонних добавках.
Качественное покрытие делается только из couverture chocolate, который отличается высоким уровнем пластичности и гибкости. Для приготовления глазури его необходимо темперировать. Процесс проходит в три этапа:
- растопить при 40°;
- охладить до отметки 25°;
- еще раз подогреть до 30°.
После темперирования получается гладкая глазурь с ярким шоколадным вкусом и глянцевой основой. Она остается твердой, но аппетитно хрустящей. Торты и другие кондитерские изделия с кувертюром считаются вершиной кондитерского мастерства.
