Шоколатье: что это за профессия?

Эта профессия возникла в XVII веке, когда шоколад начали употреблять не только в горячем жидком, но и в твердом виде. Сегодня специалисты создают из сладкого продукта настоящие произведения искусства для свадеб, фуршетов, дорогих презентов.

Талантливые шоколатье востребованы во всем мире. Это не просто работа, а призвание и образ жизни. Чтобы стать мастером, необходимо не только получить большой практический опыт, но и отказаться от сигарет, парфюмерии и многих вещей в жизни.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

• создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
• разработка дизайна десертных изделий;
• улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

1. Совершенным обонянием.
2. Отличной памятью на вкусы.
3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
4. Креативностью.
5. Художественным видением.
6. Трудолюбием.
7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Многие называют шоколатье кондитерами. Кондитер – понятие более широкое. Шоколатье занимаются изготовлением кондитерских изделий исключительно из шоколада.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Плюсы и минусы профессии

Плюсов в работе действительно много, но и минусы есть. Из достоинств следует отметить:

• возможность творческой реализации;
• профессиональную востребованность;
• хорошую оплату труда при достаточном опыте и квалификации.

О минусах нередко рассказывают сами мастера, жалуясь на сложности в работе. Чаще всего жалуются:

1. На ненормированный рабочий день (если большой заказ, то приходится трудиться по 10–16 часов, нередко не успевая перекусить в обеденный перерыв).
2. На частый аврал (обычно пик заказов приходится на зимние и весенние праздники, а из-за натуральности ингредиентов и недолгого срока их хранения подготовить заказы заранее невозможно).
3. На стрессовое воздействие на организм (шоколатье – перфекционисты и трудоголики, часто они выполняют ювелирную работу, и все это в некомфортных условиях).
4. На пресыщение шоколадом из-за каждодневной дегустации.

Место работы

Профессиональных путей два: либо на кондитерскую фабрику, либо в шоколадный бутик.
На фабрики идут в начале карьеры, чтобы набраться опыта. В полной мере реализовать творческие идеи на этом месте невозможно.

Фабричная кондитерская продукция, предназначенная для широкого потребителя, производится в больших объемах, в нее не вкладывают душу. На фабриках специальность имеет сухое и непривлекательное название – инженер-технолог цеха шоколадной массы. Фабричный специалист:

• разрабатывает рецептуру;
• подбирает ингредиенты для начинки;
• отрабатывает технологию производства для каждого рецепта.

Работа сложная. Рабочие часы специалист проводит в цеху, где условия работы далеко не самые комфортные. От работника требуется физическая выносливость: должны быть сильными ноги, потому что целый день проводится на ногах, и руки, потому что обрабатывать шоколадную массу непросто.

Многие шоколатье, достигнув высоких профессиональных навыков, переходят работать в шоколадные бутики, либо открывают бизнес, становятся владельцами собственных бутиков.

Шоколадный бутик – кондитерский магазинчик с собственным производством. Это другой уровень: здесь мастер шоколатье имеет возможность воплотить творческие задумки. Качество и дизайн продукции гораздо выше. Производство ориентировано на солидных заказчиков, готовых платить хорошие деньги.

Бизнесмены держат под контролем качество поставляемого сырья, иногда даже сами занимаются селекцией и выращиванием какао-деревьев. При создании шоколадных шедевров используются свежие натуральные ингредиенты. Применение синтетических добавок – удар по репутации производителя.

Шоколадные статуэтки и инсталляции, оригинальные конфеты и десерты, созданные в бутиках, реализуются в таких же красивых и оригинальных упаковках. Многие бизнесмены заказывают качественную дизайнерскую упаковку в зарекомендовавших себя типографиях.

Оплата

Величина заработной платы определяется опытом и квалификацией специалиста. Не нужно рассчитывать, что с первых месяцев работы оплата труда будет высокой. Хорошо оплачивается труд самых опытных, высококвалифицированных и успешных мастеров. Но до такого статуса придется поработать не один год.

На начальном уровне заработная плата будет составлять 30–40 тысяч рублей. По мере карьерного роста заработок на кондитерских предприятиях увеличивается до 60–65 тысяч рублей. Некоторым шоколатье удается открыть свой бизнес. Но шоколадные бутики рентабельны только в крупных населенных пунктах.

Где учиться на шоколатье?

В нашей стране получить специальность можно в двух учреждениях:

1. В городе Чехове в «Академии шоколада».
2. В Москве в «Академии шоколадного дизайна» (курсы при Кондитерском колледже №51).

Для повышения квалификации рекомендуется пройти курсы в Италии в Лаборатории мастеров шоколатье. А также следует отслеживать проведение мастер-классов знаменитых шоколатье.

Знаменитые шоколатье

Самыми знаменитыми шоколатье считаются:

1. Урс Лиехта, создавший кондитерские изделия известной во всем мире швейцарской компании Lindt.
2. Доминик Персоне. Бельгийский оригинал и изобретатель, основавший марку The Chocolate Line. Начинки в его произведениях шокируют: цветочные лепестки, томаты, специи, васаби и много другое.
3. Барт Десмидт. Создатель бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus. Его изделия имеют простую прямоугольную форму, но внутри – взрыв необычных сочетаний вкусов.
4. Сецилия Тесьери. Итальянка держит под самым тщательным контролем не только селективный процесс, но даже внесение подкормки при выращивании какао-деревьев.
5. Габриэле Медзакуи. Итальянский мастер знаменит тем, что популяризирует идею чистоты шоколада. По его мнению, в продукт не должны добавляться растительные и животные жиры.

Освоить профессию шоколатье на курсах несложно. Но для достижения истинного мастерства нужны долгие годы ответственного и кропотливого труда. В данной профессии на первом месте по значимости стоит опыт. Только обладая достаточным опытом, можно открыть собственное дело, радовать клиентов изысканными и оригинальными сладкими изделиями, в которые вложена душа.