Правила темперирования шоколада

Темперирование шоколада – это сложный кропотливый процесс, которые не потерпит от кулинара халатности. Здесь все должно быть четко выдержано, так как малейшее отклонение от рекомендуемого температурного режима испортит работу и ее придется начинать с самого начала.

Что такое темперирование

При темперировании масло какао несколько раз меняет структуру. Шоколад сначала распускают, доводя до нужной температуры, затем принудительно охлаждают, не забывая и здесь про температурный режим, и вновь нагревают.

В результате темперирования продукт приобретает приятный блеск и может использоваться для создания декоративных элементов. Темперированный шоколад не растает и при +20˚, и оказавшись в ладони. У него красивая ровная поверхность, а при разламывании декоративный элемент издает звонкий хруст.

Разобравшись, зачем нужно темперировать шоколад, перейдем к технологии. Основные условия:

1. Температурный режим в помещении — около +18…22˚.
2. Наличие специального кондитерского термометра — обязательное условие.
3. Остывать шоколад должен быстро, а потому процесс проводят принудительно при помощи специального кулинарного шпателя – спатулы. Если такого найти не удалось, можно воспользоваться двумя большими ножами. Второй вариант – добавить в разогретую массу немного шоколадных дисков (каллеты).
4. Каждый вид темперируют определенным способом: белый и молочный шоколад плавят, доводя до температуры 40–45˚, затем опускают до 25–26˚, и вновь нагревают до 29–30˚. При работе с черным придерживаются такого режима: сначала топят, нагревая до 45–46˚, после охлаждают до 27˚ и нагревают еще раз до 31–32˚.

Темперирование на мраморном столе или плите

Наиболее удобный способ, который позволяет получить смесь нужной консистенции.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

• Ломанный шоколад распускаем любым удобным способом, постоянно отслеживая температуру. Если заметили, что масса вдруг стала зернистой, ее можно выбрасывать, так как в таком состоянии она уже не пригодна для работы.
• Как только температура достигнет необходимой отметки, выливаем 2/3 общей массы на стол или плиту.
• При помощи кулинарного шпателя (скребка или ножей) перемешиваем смесь, поднимая высоко над столом и сливая обратно тонкой струйкой, чтобы остыла.
• В процессе масса начинает приобретать более густую консистенцию – это говорит о формировании кристаллов.
• Периодически замеряем температуру и как только опустится до нужного предела, выливаем темперированный шоколад к оставшейся в емкости массе.
• Еще раз проверяем температуру, при необходимости немного повышаем. При этом важно не перегреть продукт, иначе он станет непригодным для дальнейшей работы.

Темперирование с использованием каллет

Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

1. Для начала распускаем шоколад любым удобным способом.
2. Как только расплавится, добавляем еще немного дисков (не более 5–10% от первой порции).
3. Перемешиваем, чтобы диски полностью разошлись. В этом случае необходимый процесс кристаллизации запускают именно каллеты, так как они уже темперированы.
4. Порционно добавляя твердые капли, охлаждаем шоколадную массу до необходимого уровня.
5. Тщательно вымешиваем и проверяем качество.

Темперирование в темперирующей машине

При использовании темперирующей машины вы значительно облегчаете себе задачу: сначала она плавит шоколад, доводя до нужной температуры, затем медленно охлаждает и вновь прогревает. Все, что требуется, это загрузить продукт, выставить правильно температуру, немного подождать.

Темперирование проходит по такой схеме:

• Загружаем капли в машину, выбираем необходимую температуру и включаем термостат – шоколад начнет медленно плавиться.
• Затем необходимо понизить температуру до 29˚ и всыпать немного капель (около 15–20% от первоначальной порции).
• Ждем, пока машина соединит твердый шоколад с расплавленной массой. Если новая порция растаяла очень быстро, значит, был выбран некорректный температурный режим, из-за чего масса перегрелась. Чтобы спасти положение нужно всыпать еще немного капель.
• В завершении осталось довести растопленный шоколад до рабочей температуры, после чего можно приступать к изготовлению декораций.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирующая машина – это специальное оборудование, которое дома никто не держит. А потому для темперирования шоколада, с которым можно будет в дальнейшем полноценно работать, в домашних условиях придется использовать подручные средства.

Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:

• пластиковую емкость;
• кулинарный термометр (погружной или инфракрасный);
• скребок;
• кулинарный шпатель.

Вместо скребка и кулинарного шпателя можно использовать два больших кухонных ножа. При этом желательно, чтобы рабочая поверхность была изготовлена из камня, мрамора.

Темперирование в микроволновой печи

Этот метод темперирования считается подходящим в тех случаях, когда необходимо задействовать небольшое количество шоколада – не более 200 г. Обычно процесс проводят в стеклянной миске, но так как зачастую она сильно перегревается, кондитеры советуют использовать емкость из пластика.

Распускать шоколад в микроволновой печи лучше при малых температурах – в этом случае идеальным условием считается наличие функции поддержания выставленной температуры. Во время плавления массу необходимо периодически перемешивать – каждые 10 секунд.

За какой промежуток времени шоколад приобретет необходимую консистенцию, сказать сложно, так как микроволновые печи отличаются мощностью, а продукт – количеством какао-масла в составе. К примеру, если вы взяли 200 г капель, то они расплавятся примерно за 2 минуты.

Но не забывайте, что важно не упустить нужный момент – если шоколадная масса сильно перегреется, то станет непригодной для дальнейшей работы.

Последовательность действий следующая:

1. Продукт укладываем в емкость и ставим в микроволновую печь. Уровень мощности – 800–1000W.
2. Каждые 10 секунд перемешиваем и измеряем температуру. Достаем, когда расплавится и еще раз перемешиваем.
3. По чуть-чуть всыпаем твердые капли до тех пор, пока масса не приобретет рабочую температуру.

Остудить продукт можно также при помощи скребка и кулинарного шпателя на мраморной поверхности. После необходимо опять прогреть.

Темперирование на водяной бане

Сделать водяную баню в домашних условиях просто. Для этого понадобится сотейник или кастрюлька и стеклянная миска.

Технология темперирования проста:

• наливаем в сотейник небольшое количество воды, ставим на огонь, даем закипеть;
• помещаем сверху миску и укладываем в нее кусочки измельченного шоколада;
• снижаем интенсивность подачи газа до минимальной отметки и при постоянном помешивании плавим;
• периодически измеряем температуру и как только дойдет до необходимой отметки, снимаем с плиты;
• охлаждаем удобным способом (на рабочей поверхности при помощи кулинарного шпателя или путем добавления темперированных дисков), доводим до рабочей температуры и приступаем к созданию декораций.

При темперировании шоколада на водяной бане следует соблюдать особую осторожность: в массу не должна попасть вода, иначе она будет испорчена!

Как проверить качество темперирования

Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.

1. Температуру проверяют специальным термометром. С его помощью вы точно определите, нужно ли прогревать/охлаждать массу дальше или же можно переходить к следующему шагу. Термометр может быть погружным и инфракрасным. Второй дает возможность определить температуру моментально, первому понадобится для этого некоторое время.
2. Как узнать, достигнута ли рабочая температура для темперирования, если воспользоваться термометром нет возможности? В такой ситуации необходимо нанести каплю на стол или пергамент. Если она сразу же начинает застывать – вам правильно удалось темперировать шоколад, и можно переходить к следующему процессу, если продукт остается мягким – начинаем все с самого начала.
3. Если шоколад слишком загустел, и вы не успели сформировать из него задуманную фигурку, чуть прогрейте его, добавив немного горячих расплавленных капель. В результате масса вновь станет податливой.

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

1. Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
2. Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
3. Оптимальная температура колеблется в пределах +12…20˚, влажность воздуха – около 70%.
4. Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.