Рецепт ганаша на белом шоколаде для покрытия торта

В качестве декора кондитерских изделий используются различные виды кремов и глазури. В этой статье речь пойдет об уникальном ганаше на белом шоколаде для покрытия торта, который представляет собой смесь шоколадной крошки и сливок.

Крем имеет нежный сливочный вкус, который многим очень нравится. Был впервые придуман французскими кондитерами. Используется он в разных целях: подходит под мастику, под теплую глазурь, хорошо держит форму на капкейках, прекрасно реагирует на тепло и не тает, а также на нем не стекают сахарные и вафельные картинки.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Чтобы приготовить белый ганаш рекомендуем попробовать классический рецепт, вам потребуются:

• белая шоколадка – 450 г;
• молоко – 400 мл;
• сахарный песок – 90 г.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколадку натираете на терке (или можно просто раскрошить на мелкие кусочки).
2. В сотейник наливаете молоко, добавляете сахар, хорошо перемешиваете и нагреваете на плите до того момента, пока сахар полностью не растворится.
3. После этого засыпаете измельченную шоколадную плитку, чтобы еще немного проварить смесь.
4. Выключаете огонь и убираете сотейник с плиты в темное и желательно прохладное место, чтобы смесь полностью остыла.
5. Когда шоколадно-молочная смесь остынет, необходимо ее хорошенько взбить обычным венчиком или миксером.

Белый ганаш готов, осталось только его охладить в течение нескольких часов в холодильнике.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Для приготовления белого ганаша нужны качественные продукты. Готовится крем ганаш из двух компонентов:

• белый шоколад без добавок – 150 г;
• свежие, максимально жирные сливки (лучше домашние) – 90 мл.

Процесс приготовления:

1. В неглубокую кастрюлю наливаем сливки и нагреваем на плите, но не доводим до кипения.
2. Шоколад измельчаем или трем на терке.
3. В измельченный шоколад выливаем нагретые сливки и активно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
4. Оставляем остывать до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник на 4 часа.
5. Вынимаем крем и взбиваем миксером, в результате чего масса должна посветлеть, стать более податливой и увеличиться в объеме.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен застыть в холодильнике, а перед нанесением его необходимо не только взбить миксером, но и подогреть на водяной бане. Приготовленный крем наносится на десерт слоем примерно в 1 сантиметр и разравнивается.

Кондитеры рекомендуют сверху положить пергаментную бумагу и разгладить с помощью ножа или лопатки, чтобы убрать воздух. После этого поставьте торт в холодильник на пару часов, а когда крем застынет, снимите пергамент.

Универсальный рецепт ганаша с маслом

Можно использовать ганаш для торта или в качестве самостоятельного десерта. Чтобы приготовить этот нежнейший крем вам понадобится:

• белый шоколад без добавок – 160 мл;
• сливки (лучше фермерские) – 160 мл;
• сливочное масло – 25 г.

Пошаговый рецепт ганаша из белого шоколада:

1. На медленном огне нагреваете сливки, но не доводите до кипения.
2. В отдельную емкость положите измельченную шоколадную плитку, а лучше используйте продукт в виде маленьких капель. Заливайте сливками и активно перемешивайте массу.
3. Пока сливки теплые, добавляйте в смесь масло (оно должно быть комнатной температуры) и активно взбейте миксером или венчиком.
4. Отправляйте в холодильник, а далее используйте для покрытия десертов.

Внимание! Кондитеры рекомендуют растопить заранее шоколадку на водяной бане или в микроволновке.

Секреты приготовления

Чтобы белый ганаш получился с первого раза, нужно знать основные секреты приготовления:

• Очень важно использовать качественные ингредиенты. Шоколадку лучше брать без добавок и непористую.
• У начинающих кондитеров часто возникают трудности с раздельным топлением ингредиентов. Такой способ приводит к расслоению глазури и невозможности ее дальнейшего использования.
• Для перемешивания ингредиентов лучше не пользоваться деревянными ложками или лопатками, поскольку они легко впитывают запахи и способны передать посторонний привкус крему.
• Растапливать шоколад лучше на водяной бане, а не в микроволновке. Чтобы получить массу нужной консистенции и структуры, очень важно придерживаться температурного баланса, а соблюсти его в микроволновке вряд ли удастся из-за разной скорости нагрева ингредиентов и отсутствие помешивания.
• Если взбитый ганаш использовать как прослойку между коржами торта, необходима дополнительная пропитка, поскольку этот крем достаточно сухой.
• Ганаш на торте может треснуть, если слой шоколадного крема был довольно тонким, десерт не выстоял и дал усадку.
• Если приготовленная шоколадно-сливочная смесь не застывает, скорее всего, использовались низкого качества ингредиенты. Спасти его можно, для этого необходимо добавить немного охлажденного или растопленного шоколада.
• После приготовления ганаш должен хорошо настояться в холодильнике, в идеале не менее 8 часов. Поэтому готовить ганаш с белым шоколадом лучше заранее.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Не так давно появился новый вид декорирования кондитерских изделий – имитация потеков на торте ганашом из белого шоколада. Предлагаем попробовать рецепт из 50 г шоколада и 40 г сливок (10% жирности). Чтобы получились идеальные потеки, необходимо хорошо охладить десерт в холодильнике.

Шоколадку нужно измельчить и залить сливками. Отправить все в микроволновку на 30 секунд растопиться, затем активно перемешать, чтобы шоколад хорошо растопился. Если смесь неоднородная, остались нерастопленные кусочки, лучше отправить крем еще микроволновку, но греть импульсно по 10 секунд до полного растворения. Теперь все еще раз активно перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.

Внимание! При использовании ганаша для нанесения подтеков на торт в качестве декора важно, чтобы его температура была 27–30 градусов.

Теперь понадобится кондитерский мешок, который наполняется ганашом. Для подтеков опытные кондитеры используют просто чайную ложку. Ну а далее наносим крем на десерт, чтобы получились аккуратные подтеки. Важно контролировать длину подтеков при нанесении на торт.