Зачастую последним этапом в приготовлении кулинарного изделия является глазирование. Такое покрытие десерта не только придает красивый внешний вид, но и защищает коржи от пересыхания. При этом, стоит учесть, что вкус и форма глазури во многом зависит от шоколада и соблюдения правил его топления.
Выбор шоколада для глазури
Идеальным продуктом для глазури является кувертюр. Он отличается повышенным содержанием какао-масла, что обеспечивает насыщенный вкус и пластичную форму. Однако из-за высокой стоимости кувертюр редко используется для глазури.
Если нет возможности приобрести кувертюр, подойдет любой другой шоколад: молочный, черный или белый. Главное – при покупке обращать внимание на следующие нюансы:
- продукт должен быть без добавок (орехов, изюма, мармелада и т. п.);
- срок хранения не должен превышать 12 мес.;
- в составе какао должно быть не менее 35%;
- в идеале, в состав продукта не должны входить консерванты и ароматизаторы.
Кроме того, не рекомендуется приобретать пористый. Дело в том, что, во-первых, он практически всегда пригорает к поверхности в процессе растапливания. Во-вторых, растаивая, он покрывается пузырьками, что отрицательно влияет на насыщенность массы.
Как правильно растопить шоколад для глазури?
Есть несколько вариантов, растапливания плиточного шоколада для получения глазури на торт:
- на открытом огне;
- в СВЧ-печи;
- на водяной бане.
Вне зависимости от выбранного способа следует прислушаться к рекомендациям опытных кулинаров:
- Перед растапливанием, продукт следует измельчить. Для этого можно использовать кухонную терку.
- Чтобы консистенция массы была густой, следует растапливать только один шоколад. Если требуется более жидкая структура, можно смешать его с небольшим количеством сливочного масла или сливок.
- При нагревании продукта нежелательно допускать его контакта с водой. Это испортит вкус глазури, а также ее консистенцию.
- Во время растопки продукт следует постоянно помешивать. Это позволит избежать пригорания и образования комочков.
- Учитывать температуру. Так, молочный или черный следует растапливать при температуре 55 °C, а белый – при 45 °C.
Полученную массу нужно сразу же использовать, иначе она застынет.
В микроволновке
Это самый быстрый, но не очень удобный способ. Итак, шоколад следует натереть в сухую, неметаллическую мисочку и поставить в микроволновку. Выбрать мощность 450 Вт и включить на 1 мин. Затем перемешать массу. Повторять процедуру каждые 30 сек. до полного растапливания.
Если требует более жидкая консистенция, можно добавить 1–2 ст. л. сливок или 50 г сливочного масла.
В случае крайней необходимости в микроволновке можно растопить пористый шоколад. Выставить режим «Разморозка» и поставить посуду на 3 мин. Не забывать каждые 30 сек. перемешивать продукт!
На водяной бане
Это наиболее эффективный способ поскольку масса прогревается равномерно и не пригорает. Как сделать «баню»:
- Набрать в небольшую кастрюльку воды и зажечь огонь.
- Дождаться пока вода закипит. В это время натереть шоколад в сухую емкость.
- Поставить емкость на кастрюлю, не допуская ее соприкосновения с водой.
- Убавить огонь. Вода должна слабо кипеть и не попадать в мисочку. Периодически помешивать массу до полного приготовления.
На плите
Для приготовления лучше взять посуду с толстым дном и антипригарным покрытием. Натереть в нее шоколад и поставить на слабый огонь. Деревянной лопаткой следует постоянно помешивать массу. Когда она приобретет желаемую структуру, ее следует перелить в другую посуду.
Самостоятельно приготовить глазурь не так уж и сложно. Главное – правильно подобрать продукт и соблюдать нюансы его топления. Так, для глазури зачастую берется черный, молочный или белый шоколад с повышенным содержанием какао и без добавок. При этом пористый шоколад не подходит для растапливания. По желанию продукт можно растопить в микроволновой печи, на плите или же на водяной бане.
