Кондитерская глазурь для торта: виды, состав

Благодаря декору всевозможная выпечка отличается разнообразием. Воплощать в жизнь оригинальные замыслы оформителей десертов помогает кондитерская глазурь, рецепт которой выбирается в зависимости от решаемой задачи. Ознакомьтесь с существующими видами покрытия кондитерских изделий, чтобы угощать своих гостей и близких десертами, радующими глаз.

Виды кондитерской глазури

Готовый сладкий полуфабрикат, предназначенный для покрытия выпечки, называется кондитерской глазурью. Благодаря этому элементу повышается привлекательность внешнего вида кондитерских изделий, улучшается их вкус. Самое тривиальное пирожное, покрытое сладкой массой, кардинально меняет свои вкусовые качества и аромат.

Глазурь промышленного производства используется для покрытия тортов, рулетов, конфет, вафель, маффинов, зефира, мороженого, творожных десертов.

Существует четыре основных разновидности этого полуфабриката:

Сахарная смесь, состоящая на 78% из сухих компонентов, очищенной воды и сахара.
Ганаш, в составе которого заключено 25% природных продуктов из какао (12% – непосредственно масло какао).
Белая глазурь, которая состоит на 10% из масла какао, 14% сухого молока, 2,5% молочного жира.
Молочная глазурь, содержащая 15% сухого какао, 12% сухого молока, 5% масла какао, 2.5% жиров из молока.

Кроме того, есть королевская глазурь, но она используется не в качестве крема, а для украшения десертов. Этот полуфабрикат позволяет создавать не только простые рисунки, но и замысловатый декор.

Еще часто применяется зеркальная кондитерская, включающая в свой состав желатин. Профессионалы используют также цветную сладкую массу, которая позволяет создавать настоящие художественные шедевры, благодаря изобилию оттенков, полученных введением пищевых красителей.

При подкрашивании зеркальной глазури получается необычный результат, радующий мастеров и потребителей кондитерской продукции.

Чтобы начать использовать продукт, его нужно предварительно растопить (нагреть до 55 градусов) плитку шоколада. Готовая к использованию (жидкая глазурь) бывает в тюбиках или ведрах.

Советы от кондитера

Правильная кондитерская глазурь дома получается, если выполнять рекомендации профессиональных мастеров:

Домашняя глазурь по консистенции должна быть похожа на сметану. Слишком жидкая или густая масса создаст трудности при работе с ней.
При изготовлении глазури в домашних условиях лучше самостоятельно делать сахарную пудру. Перемолотый в кофемолке сахар дает порошок тонкого помола – что и требуется для качественного сладкого покрытия.
Обычную воду в рецептуре стоит заменить лимонным соком, собственноручно выжатым из цитруса. С этим ингредиентом вкус и аромат продукта станут более насыщенными. Неплохо также использовать смесь воды и лимонного сока.
Если в сладкую массу добавить яйца, ее цвет приобретет желтый оттенок, а консистенция уплотнится.
В глазурь для торта неплохо включить сливочное масло. Сладкая масса после этого делается блестящей, нежной, мягкой, похожей по консистенции на крем.
Пищевыми пигментами можно окрасить белую глазурь практически в любой цвет. Сладкий полуфабрикат после этого станет многократно привлекательнее.
Кондитеры не советуют брать пористый шоколад.
Чтобы избежать комочков в сладкой массе, сахарную пудру нужно обязательно просевать через сито.
Если при застывании смесь приобретает липкость, для работы с ней нагревайте шпатель ил лопатку в горячей воде. Если из-за сахара сладкая масса стала зернистой, от этого недостатка можно избавиться добавлением небольшого количества лимонного сока.
Чрезмерно густую смесь можно разбавить горячей водой или молоком, добавляя жидкость по половинке чайной ложечки.
Чтобы масляная глазурь стала гуще, добавьте в состав немного сливочного масла, или подержите массу в холодильнике.

Рассмотрим виды глазури, которую можно приготовить в домашних условиях.

Сахарная. Прогрейте на водяной бане смесь из 250 грамм сахарной пудры, 50 грамм мягкого сливочного масла и ванилина, добавив воду до получения плотной пасты. Доведите смесь до гладкого блестящего состояния.

Изменить оттенок вкуса сахарной глазури можно, если ввести в ее состав ингредиенты на выбор:

1 чайную ложечку измельченной цедры лимона (или апельсина) и 2 столовые ложки сока цитруса;
1 чайную ложку порошка растворимого кофе и 2 столовые ложки воды;
1 чайную ложку порошка какао и 2 столовые ложки горячего молока.

Классическая. Сварите до гладкости на минимальном огне смесь из 200 граммов сахарной пудры и 4-х ложек горячей кипяченой воды. Полученную массу нужно использовать сразу же после приготовления. Интересный вкус такая масса приобретет, если 3 ложки воды в рецепте заменить ромом.

На яичных желтках. Хорошенько взбейте миксером 5 яичных желтков вместе с 3 столовыми ложками апельсинового сока. В смесь постепенно добавьте ½ стакана сахарной пудры, перемешайте до однородности. После нанесения такой массы кондитерское изделие нужно подержать в разогретой духовке для просушивания покрытия.

Белковая (айсинг). В пышную пену, полученную из 1-го яичного белка, добавьте частями 1 стакан сахарной пудры и 1-ну чайную ложечку лимонного сока. Пробейте смесь миксером. Эта глазурь предназначена не только для покрытия различной выпечки, но и пригодна для рисования на пряниках или печеньях.

Шоколадная. Смешайте 3 столовые ложки порошка какао с ½ стакана сахарной пудры, и влейте ½ стакана молока. Добавьте 1,5 столовой ложечки мягкого (почти жидкого) сливочного масла и чуточку ванилина, сотрите массу до блеска. Эта масса, приготовленная «холодным методом», склонна к отвердеванию, поэтому приступайте к ее приготовлению только после того, когда десерт будет уже готов.

Профессиональная шоколадная глазурь. Очень вкусное покрытие, несложное в приготовлении, требует смешать в равных пропорциях сливочное масло, сгущенку и порошок какао. Сразу после смешивания ингредиентов блестящий продукт можно наносить на выпечку и наслаждаться вкусом.

Шоколадная глазурь на сметане. Кисловатый привкус густого молочного продукта в сочетании со сладостью сахара придает глазури особые вкусовые нотки. Используется такая заготовка преимущественно для украшения тортов, кексов. Нужно учитывать, что такая смесь полностью не застывает.

Способ приготовления: в жаропрочной емкости смешайте 100 грамм сметаны, 3 столовые ложки сахара и 3 столовые ложки порошка какао, заварите массу при постоянном помешивании. Когда смесь закипит, введите 2 столовые ложки сливочного масла, дайте ему полностью раствориться. Используйте массу по назначению, когда она полностью остынет.

Шоколадная глазурь с крахмалом. Просеянную через сито смесь порошка какао, кукурузного крахмала и сахарной пудры залейте холодной водой, перемешайте до получения однородной массы. Этой смесью, приготовленной холодным способом можно покрыть остуженные или свежевыпеченные кондитерские изделия.

Вы можете выбрать любой из предлагаемых вариантов. Главное их преимущество – изготовление из натуральных компонентов. Такие сладкие полуфабрикаты не только вкусны, но и полезны для человеческого организма.