Рецепт зеркальной глазури без глюкозы

Зеркальная глазурь, изготовленная без глюкозы, не уступает по своим характеристикам глюкозе, приготовленной по классическому рецепту. Готовят такую глазурь на инертном сиропе

Состав

Для приготовления инвертного сиропа, которым можно заменить глюкозу, нужны:

• лимонная кислота — треть чайной ложки;
• вода — 130 мл;
• сахар — 300 гр.

Приготовление:

1. На среднем огне прогревают в емкости с толстым дном воду и сахар, при этом их необходимо постоянно перемешивать. Во время варки важно мешать массу непрерывно, чтобы кристаллы сахара не прилипли ко дну и не подгорели, а также — для ускорения растворения сладкого ингредиента.
2. После закипания смеси огонь убавляют до минимума и проваривают сироп до загустения.

Готовность сиропа проверяют так:

1. Каплю сладкой массы помещают на блюдце и оставляют на несколько секунд.
2. Берут ее указательным пальцем, после чего надавливают на каплю сверху большим пальцем.
3. Разводят пальцы в стороны на несколько миллиметров — если образовалась тоненькая нить, значит, сироп доведен до готовности.
4. В готовую массу кладут лимонную кислоту, размешивают и снимают сироп с плиты. Инвертный сироп позволяет приготовить зеркальный, идеально ровный и красивый гляссаж без применения глюкозы.

После того как готов глюкозный сироп, приступают к приготовлению самой глазури. Для её создания потребуются:

• сахарный песок — 150 гр;
• вода — 60 мл (для замачивания желатина) и 75 мл для самой глазури;
• инвертный сироп — 150 мл;
• желатин — 15 гр;
• сгущенное молоко — 100 гр;
• шоколад — 150 гр.

Сорт плитки выбирают в зависимости от того, какой результат нужно получить. Если для покрытия нужна цветная глазурь — используют белый шоколад и добавляют к массе краситель нужного цвета.

Приготовить глазурь можно и без инвертного сиропа, заменив его на мед — для этого подойдет жидкий, свежий продукт. Его берут в том же количестве, что и указанный в рецептуре заменяемый ингредиент.

А также при варке глазури можно использовать сливки, в этом случае состав ингредиентов будет таким:

• желатин листовой — 15 гр;
• сахар — 200 гр;
• сливки и вода — по 150 мл;
• натуральный какао-порошок — 80 гр.

Технология приготовления

1. Желатин замачивают в теплой воде.
2. Сахар высыпают в инертный сироп, добавляют к ним воду, и проваривают на минимальном огне до полного растворения кристаллов.
3. В отдельной посуде растапливают шоколад, затем к нему добавляют сгущенное молоко и желатин.
4. Смешивают обе массы, при необходимости добавляют к ним краситель.
5. Взбивают смесь блендером, не допуская в ней появления воздушных пузырьков.
6. Готовую зеркальную глазурь остужают до рабочей температуры (30–35 градусов) и наносят на выпечку, стараясь лить массу равномерно. Чтобы глазурь красиво покрыла торт или другой десерт, его помещают на решетку, установленную над блюдом.

Глазурь на основе сливок готовят по определенной технологии:

1. Замачивают в небольшой емкости желатин в 75 мл воды.
2. В сотейнике перемешивают сахар с остатками воды, вывариваю сироп до загустения и полного растворения сладких кристаллов.
3. В готовый сироп высыпают пропущенное через сито какао, прогревают смесь.
4. Отдельно разогревают сливки до температуры 80 градусов и смешивают их с желатином.
5. Затем обе массы соединяют и взбивают блендером.

Важно успеть провести все манипуляции, пока глазурь не начала застывать, поскольку это усложнит ее нанесение. А также важно предотвратить появление конденсата, для этого десерт перед нанесением зеркального покрытия помещают на 10–15 минут в морозильную камеру.

Особенностью приготовления зеркальной глазури является возможность использования пищевых жирорастворимых или натуральных красителей. Применение первых позволяет придать покрытию любой цвет, а использование вторых позволяет приготовить десерт, которым можно без опаски угощать даже детей.

Используя натуральные красящие компоненты, стоит отдать предпочтение ягодным и фруктовым сокам, отказавшись от применения овощных, поскольку они негативно влияют на вкус готовой глазури.