Рецепт итальянского пасхального кулича Панеттоне

Панеттоне — праздничная итальянская выпечка. На родине этот кекс не менее популярен, чем пасхальный кулич у православных, и переводится он как «вкус роскоши». И действительно, он получается очень ярким, насыщенным, пряным, воздушным, вот только на родине панеттоне готовят к Рождеству. Но что может помешать его испечь именно к главному весеннему празднику всех христиан?

Панеттоне и кулич — в чем разница

В основу такой выпечки кладется закваска. Иногда ее смешивают с дрожжами, реже — не используют вовсе. Панеттоне очень сдобный, щедро пропитанный ароматами цукатов и орехов. Традиционный же православный кулич суховат, пресен в сравнении с гостем из Италии.

Панеттоне в полиэтиленовом пакете хранится значительно дольше — месяцами, и даже в распакованном виде неделями остается свежим. Технология выпечки тоже немного отличается: интересно, что первое время после печи кексы держат на весу дном кверху, так как из-за воздушной структуры они быстро оседают под собственным весом.

Внимание! Нужно точно следовать рецептуре. Выпечка панеттоне занимает несколько дней, поэтому начинать готовить можно уже во вторник-среду перед праздником.

Классический итальянский панеттоне по рецепту Мишеля Суа

Ингредиенты

Таблица 1. Продукты для закваски панеттоне по адаптированному рецепту Суа:

Таблица 2. Продукты для теста:

Способ приготовления

Сначала готовят первую закваску. Соединяют все ингредиенты и оставляют на 2 часа при 20 °C. Смешивают закваску, вымешивают до крутого теста и оставляют на 4 часа при 25…27 °C. Так же смешивают третью закваску.

Этапы приготовления:

1. Первое тесто. Замешивают однородное тесто из указанных продуктов и перекладывают в смазанную маслом посуду (3 и более литра), затягивают пленкой. Оставляют на 12 часов при 20 °C.
2. Второе тесто. Масло согревают до комнатной температуры. Перекладывают в чашу миксера, вливают желток, специи, муку, мелко рубленную цедру, воду. Все вымешивают крюком на высокой скорости 3 минуты до однородности. Скорость переключают на третью, добавляют ½ порции сахара, месят 5 минут — в конце тесто не должно отходить от стенок. Крюк меняют на лопатку и месят, пока масса не перестанет прилипать к стенкам. Выставляют миксер на вторую скорость, кладут масло и продолжают вымешивание. Устанавливают крюк и включают миксер на 2 минуты, потом добавляют мед, высыпают цукаты и изюм. Должна получиться эластичная консистенция.
3. Основу перекладывают в миску и оставляют на час при 22…25 °C. Через 30 минут после начала брожения его складывают один раз. Потом выкладывают на смазанную растительным маслом доску, заворачивают несколько раз и заполняют формы — оно должно занять ¼ часть объема. Накрывают кексы пленкой и оставляют подходить до краев. Верх надрезают ножницами или ножом крестообразно. Перед заливкой панеттоне в днище вводят две бамбуковые шпажки длиной большей, чем диаметр формы.

Килограммовые кексы выпекают при 175 °C 15–20 минут, и при 160 °C еще около получаса. Полукилограммовый — 35 минут при 175 °C.

Когда выпечку вытягивают из духовки, то сразу переворачивают и подвешивают за шпажки — например, над застеленным картонным ящиком.

Справка. В оригинальном рецепте панеттоне автор использует осмотолерантные дрожжи, хорошо переносящие сахар. Их нужно в 3 раза меньше, чем свежих.

Украшение

Традиционное украшение — глазурь из белка. Для нее потребуется:

• белок яичный — 1 шт.;
• сахар — 70 г;
• вода — 25 мл;
• щепотка соли, ваниль.

Из воды и сахар варят сироп. Одновременно взбивают белки с солью, пока не образуется пышная пена. Тонкой струйкой вливают сироп — масса сразу густеет. Ее сразу выкладывают на кексы шапочкой. Сверху можно пройтись горелкой.

Проще всего сделать декор из маршмеллоу, продающегося в банке. Его накладывают в посуду чуть шире верха кулича и обмакивают, держа выпечку строго вертикально. Потом помещают кексы в сухое теплое место.

Сверху на панеттоне выкладывают конфеты в виде яиц, белковые розочки, цукаты, готовый декор, посыпают миндальными чипсами.

Шоколадно-миндальный панеттоне

Для итальянских куличей со вкусом амаретто и шоколада берут:

• воду — 210 мл;
• сахар — 200 г;
• измельченный миндаль — 80 г;
• яйца — 1 шт., плюс 4 желтка;
• крошку сухого миндального печенья амаретти — 40 г;
• дрожжи — 15 г;
• ликер амаретто — 30 мл;
• цедру, снятая с одного апельсина;
• шоколадные капли — 80 г;
• цукаты из апельсина — 40 г;
• экстракт горького миндаля, мед или мальтозный сироп, миндальные хлопья.

Этапы приготовления:

1. Первая опара. 160 г воды, 80 г миндальной муки доводят до кипения, остужают. Добавляют дрожжи — 5 г, 80 г пшеничной муки, эссенцию. Смесь оставляют на ночь в холодильнике.
2. Вторая опара. Кладут оставшиеся дрожжи, 1 ч. л. меда, 50 мл теплой воды, смешивают, высыпают 50 г муки. Оставляют, дают подняться вдвое.
3. Первый замес. В опару добавляют 150 г муки, желток, 30 г сахара, вымешивают миксером на низкой скорости. В однородную смесь выкладывают 30 г мягкого масла. Продолжают месить, чтобы тесто схватилось, затем оставляют под пленкой, пока масса не вырастет вдвое.
4. Второй замес. Замешивают на медленной скорости, чтобы тесто схватилось. Добавляют 100 г муки, 1 яйцо, 70 г сахарного песка. Когда ингредиенты, соединятся, кладут 70 г сливочного масла, месят до схватывания. Смесь накрывают пленкой и ставят в теплое место (28 °C).
5. Третий замес. Дают оставшееся масло, крошку печенья, цедру, вымешивают. Выливают по одному желтки, с небольшим количеством муки и сахара, с последним добавляют соль, затем мед, сахар и муку. Тесто должно отходить от чаши. Добавляют сливочное масло. В конце вливают ликер, последние ложки масла, снова месят до блеска. Прикрывают пленкой и отправляют в тепло на 40 минут.

Рабочую поверхность смазывают маслом, вываливают основу для выпечки, осторожно растягивают ее. Распределяют шоколадные капли, цукаты. Сворачивают рулет и разделяют на 3 куска по 550 г. Отправляют заготовку в холодильник на ночь.

Утром панеттоне вытаскивают, кладут в форму на 1,5–2 часа. Когда дорастет до края, покрывают верх кондитерской глазурью, посыпают миндалем и отправляют в духовку. Остужают кексы дном кверху.

С марципаном и вишней

Ингредиенты для панеттоне:

Для начинки требуется 50 г термостабильного шоколада, 70 г вяленой вишни, для сиропа — 30 мл амаретто, 50 мл воды и 50 г сахара, марципан.

Важно! Марципан можно приготовить самостоятельно. Для этого смешивают миксером по 100 г измельченного миндаля, сахара, сахарной пудры, 20 г яичного белка и 1 ст. л. меда, добавляют чуть миндального экстракта. Режут на кубики и отправляют в морозилку.

Приготовление панеттоне состоит из таких этапов:

1. Делают опару из воды комнатной температуры, дрожжей и муки и помещают под пленкой в тепле место на 2–2,5 часа.
2. Готовят начинку. Промывают вишню. Варят сироп из воды, сахара и амаретто, заливают плоды.
3. В опару выливают молоко, дают желтки, сахар, соль, какао, муку. Сначала замешивают в миксере на малой скорости, когда ингредиенты соединятся, переходят на среднюю. Масса должна получиться нелипкой, комфортной в работе.
4. Небольшими кусочками вводят охлажденное масло, вымешивают до гладкости.
5. Вводят начинку, шоколадные капли, вишню. Когда все готово, добавляют марципан, как бы вдавливая внутрь.
6. Оставляют для брожения на 2 часа, за это время тесто нужно 1 раз обмять.
7. Разделяют массу на нужное количество частей, формируют шарообразные комки, оставляют под пленкой на 15 минут.
8. Заготовку снова подкатывают, перекладывают в формы и отправляют для расстойки на 2 часа в выключенную духовку с горячей водой, налитую в миску.
9. Выпекают панеттоне в духовке при 160 °C. температура готового изделия — около 92 °C. Украшают.

Опара для панеттоне готова, если проседает, когда ее слегка потрясти. Неживую основу лучше не использовать — основа не получится.

Можно приготовить кекс-зебру, если одну порцию приготовить с какао, а другую — без него. Но тогда нужно заменить какао-порошок таким же количеством муки.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это панеттоне быстрого приготовления. Для него берут:

• мука — 1500 г;
• масло коровье — 500 г;
• яйца — 8 шт., 4 желтка;
• дрожжи — 70 г;
• коричневый сахар — 160 г;
• молоко — 360+20 мл;
• масло растительное — 15 мл;
• миндальные хлопья — 30 г;
• изюм — 500 г;
• апельсины — 2 шт.;
• ванильный экстракт, соль.

Готовят тесто так:

1. Большую порцию молока подогревают, дают дрожжи, 1 ч. л. сахара, вымешивают миксером.
2. При работающем миксере высыпают 750 г муки, выбивают 4 яйца, кладут ваниль.
3. Отдельно взбивают 3 желтка с оставшимся сахаром, вводят 250 г мягкого масла и выкладывают к мучной основе.
4. Вводят оставшееся масло и продолжают замес на низкой скорости 10 минут.
5. Смесь накрывают мокрым полотенцем и оставляют расти в теплом месте.
6. Натирают апельсиновую цедру. Вместе с 2 горстями изюма добавляют в тесто.
7. Снова дают массе подойти, высыпают оставшийся изюм и вымешивают.
8. Раскладывают массу по формам, накрывают влажным кухонным полотенцем и ставят на час в теплом углу.
9. 20 г молока соединяют с желтком, смазывают верх кексов.

Выпекают панеттоне в духовке, разогретой до 190 °C 40 минут. Посыпают миндалем.

Рецепт от Оксаны Кузнецовой

По рецепту сначала выводят стартер для панеттоне: 10 г закваски замешивают со 125 г муки высшего сорта, 75 г воды.

Затем готовят опару из 200 г белого стартера (влажность 60%), 250 г муки, 3 яиц, 130 г молока, 100 г сахарного песка. Опару оставляют на ночь для увеличения вдвое.

Далее готовят тесто:

1. К опаре добавляют 170 г муки, ваниль, щепотку шафрана, вымоченного в коньяке, соль.
2. Вымешивают, пока тесто не начнет растягиваться в тонкую прочную пленку.
3. Добавляют кусочками 70 г сливочного масла комнатной температуры, снова месят.
4. Высыпают по 30 г цукатов и изюма, смешивают, помещают посуду в тепло при 30 °C на 2 часа — основа подрастает вдвое.
5. Делят массу на порции и снова отправляют на расстойку в теплое место.
6. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, его отправляют в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. Выпекают 20—50 минут, в зависимости от размера порции.

Украшают верх панеттоне белковой глазурью.

Рецепт на закваске «‎Левито Мадре»

Рецептура панеттоне следующая:

1. Сначала делают закваску из 500 г изюма, 500 мл воды, 50 г коричневого сахара. Смесь хранят в тепле 5–6 дней, процеживают — нужен настой.
2. 100 г ферментированной воды соединяют с 140 г муки и замешивают в миксере 5 минут. Оставляют на 48 часов, чтобы масса увеличилась втрое.
3. Добавляют в тесто 40 г изюмной воды, 50 г муки, 25 мл воды, замешивают. Оставляют при температуре 26–28 °C.
4. Тесто должно увеличиться втрое раньше, чем за 2 суток.
5. Добавляют те же продукты до тех пор, пока тесто не прибавит в объеме втрое всего за 4 часа. Оно должно посветлеть и прибрести кисловато-сладкий привкус.

Для любого рецепта панеттоне берут муку, богатую глютеном (клейковиной). В противном случае выпечка не получится.

Компоненты для панеттоне на закваске:

Готовят первое тесто:

1. Варят сироп из сахара и воды, охлаждают.
2. Добавляют закваску — она должна плавать.
3. Добавляют муку, яичные желтки, масло, нарезанное кубиками.
4. Оставляют смесь при температуре около 27 °C, объем увеличивается втрое.

Замешивают второе тесто (paton):

1. Первое тесто помещают в холодильник на 1 час.
2. Вымешивают с дополнительной порцией муки первое тесто.
3. Добавляют соль.
4. Выливают желтки по одному.
5. Высыпают сахар, мед, масло, нарезанное кубиками.
6. Выливают воду.
7. Засыпают шоколад, ваниль, цукаты.

Внимание! Все ингредиенты, добавляемые в выпечку, должны быть холодными.

Далее готовят помадку — взбивают яичные белки и добавляют сухие ингредиенты. Затем массу для панеттоне делят на равные части и выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и оставляют на 1 час. После раскладывают его по подготовленным формочкам для куличей, оставляют еще на 8 часов.

Перед отправкой в духовой шкаф смазывают верх помадкой. Выпекают кексы при температуре 160 °C 35–60 минут в зависимости от их величины. Готовые итальянские панеттоне вытаскивают из духовки и подвешивают вверх дном, пока не остынут.

Панеттоне — не самая простая выпечка, рецептов здесь много — как для новичков, так и для опытных пекарей. Но любой из них станет настоящей находкой для праздничного пасхального стола.