Как приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью?

Трудоёмкий процесс приготовления муссового торта с зеркальной глазурью займёт больше суток, но оно уйдёт на ожидание правильно изготовленных слоёных компонентов и, а не на саму процедуру. Ведь для созревания бисквита должны пройти сутки, глазурь «поспевает» тоже не сразу, плюс пора замораживания. Зато на выходе получается гастрономическое совершенство необычной формы с идеально лакированной поверхностью, восхитительным вкусом и пониманием того, что это вы смогли такое сотворить.

Ингредиенты

Несмотря на внешнее видовое разнообразие, внутренняя составляющая для муссового торта с глазурью состоит из четырёх базовых элементов:

• бисквит;
• мусс;
• начинка или несколько начинок;
• финишное покрытие.

Каждый компонент торта готовится отдельно. В качестве основы кондитерского шедевра используют только один корж. Обычно это классический бисквит либо ванильный. Реже для фундамента берут крамбл (пирог или запеканка под золотистой рассыпчатой крошкой из песочного теста или мюсли), штрейзель (кондитерские кусочки теста разных размеров) или песочную базу.

Пушистая корона мусса, сделает муссовый торт с зеркальной глазурью объемным. Фруктовая, сливочная, шоколадная или ореховая шапка покрывает готовое изделие практически на 2/3. Она сбивается на основе творожного сыра, жирных сливок или заварного крема. Но неизменным элементом состава муссового торта всегда остаётся желатин, благодаря которому грациозное, сладкое облако приобретает массу приоритетных качеств:

• лёгкость;
• упругость;
• способность удерживать заданную форму.

Следующий пласт, который находится под муссом — это смесь орехов, различных сортов шоколада, заварного крема или фруктово-ягодного пюре, сдобренного желатином. Но нужно помнить, что начинка обязательно должна сочетаться по вкусу с муссовым слоем.

Для украшения муссовых тортов зеркальной глазурью используют пищевые красители. Но классическим вариантом всё-таки остаётся белая поверхность.

Для получения золотистого или серебристого оттенка применяют кандурин.

Чтобы масса выглядела плотной и одновременно полупрозрачной вводят диоксид титана. Глянцевую структуру можно несколько раз перекрашивать, добавлять другие порции, а также хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Искушённые повара, добиваясь максимального эффекта зрелищности, покрывают первый базовый слой десерта вторым. В результате чего получается неоднородная цветная поверхность с оригинальными вкраплениями и разводами, так называемая леопардовая глазурь.

1. Обязательным условием нанесения гляссажа является хорошая заморозка десерта. Плотная структура позволит получить идеально ровное покрытие.
2. Замороженный торт необходимо проверить на содержание мельчайших частичек льда, предварительно прогладив рукой изделие. Иначе замороженная вода стечёт вместе с глазурью.
3. Глянцевая масса не должна содержать воздушных пузырьков. Если это произошло, рекомендуется пропустить её через мелкое сито. Пробивая глазурь миксером, необходимо сформировать идеальную воронку. Электроприбор нужно держать под наклоном во избежание вспенивания.
4. Это капризный компонент в отношении температуры нагревания. Рабочий диапазон при использовании тёмного шоколада составляет 35 градусов, с белым показатели снижаются и в оригинале это 32 градуса. Лучше всего пользоваться кулинарным термометром.
5. Если на готовом изделии появились водяные капельки, необходимо аккуратно избавиться от них с помощью бумажной салфетки.
6. Покрывать муссовый торт глазурью стараться круговыми движениями, перемещаясь от середины к краям. Поставить готовое изделие на решётку и подождать, когда лишняя масса стечёт. Ни в коем случае вязкие нити не тянуть и не отрывать. В крайнем случае постараться аккуратно широким лезвием ножа завернуть излишки под низ десерта. Для предосторожности необходимо его предварительно прогреть.

Прочитав вышеизложенное краткое руководство, можно приступать к пошаговому рецепту муссового торта с зеркальной глазурью.

Этапы приготовления муссового торта

Как уже упоминалось, каждый слой готовится отдельно. Затем из разрозненных компонентов воедино собирается кулинарный шедевр. Причём совершается подобное действо в обратной последовательности.

1. На дно силиконовой или разъёмной формы, предварительно выстланной пергаментом, укладывают половину порции мусса. Затем минут на 5–8 ставят в холодильник, чтобы масса немного схватилась.
2. По истечении данного времени на слегка застывший слой равномерно выкладывают готовую начинку. Затем её тщательно покрывают оставшейся частью мусса.
3. Сверху изделие накрывают бисквитом, чуть меньшего диаметра, и стараются его «утопить». Удалив излишки, форму прячут под пищевой плёнкой. Хранят, пока ещё невзрачный муссовый торт в холодильнике, до 12 часов.
4. Затем бисквитом вниз его водружают на решётку. Завершающий этап – украшение зеркальной глазурью.

Простейший способ приготовления зеркальной глазури

Для этого необходимо соблюдать точную дозировку каждого продукта, используя специальные мерные приспособления:

• 100 мл воды;
• 100 г жирных сливок;
• 60 г какао для цвета;
• 175 г сахара;
• пакетик желатина весом 12 г.

Приготовление

1. Предварительно замачиваем желатин. Пока ждём, соединяем сахар с водой и прогреваем сироп на среднем огне, до полного растворения крупинок.
2. После закипания массы уменьшаем огонь, помешивая ее, ещё минут десять. В загустевший состав добавляем какао и сливки. Благодаря им по кухне начинает витать запах горячего шоколада.
3. Снимаем с плиты и добавляем подоспевший желатин.

Это бюджетный вариант покрытия. Однако классический рецепт зеркальной глазури включает в себя ещё глюкозный сироп или патоку, сгущённое молоко, шоколад и ваниль:

• 120 г сгущёнки;
• 12 г желатин;
• 160 г сахара;
• 160 г белого непористого шоколада;
• 160 г глюкозного сиропа;
• 80 мл воды.

Сахар, глюкозу и воду смешиваем и ставим на медленный огонь до полного растворения кристаллов. В другой ёмкости растапливаем на водяной бане шоколад, добавляем сгущённое молоко.

Распускаем желатин в воде на 20 минут. Затем ставим его в микроволновку, доведя до жидкого состояния. В таком виде добавляем к сахарной массе. Сюда же вводим шоколадную смесь. Готовую глазурь взбиваем блендером до однородного состояния. Остужаем.

Бисквит

Рассмотрим французскую рецептуру приготовления шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью. Готовим ингредиенты для бисквитной основы:

• 100 г сахара;
• 4 яйца;
• 80 г муки;
• 20 г какао.

Соединяем венчиком яйца с сахаром в пышную пену. Отдельно смешиваем какао и муку. Затем в несколько приёмов добавляем получившуюся коричневую смесь во взбитую яичную массу, постоянно помешивая снизу вверх.

Готовое тесто выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой. При 180 градусах бисквит готовится около 40 минут. Полученный корж остужаем и разрезаем.

Приступаем к созданию мусса:

• 225 мл молока;
• 4 яичных желтка;
• 40 г сахара;
• 10 г желатина;
• 100 г плитку шоколада;
• 300 г – 35% сливок.

1. Залитый водой желатин оставляем набухать. В это время отдельно желтки растираем с 20 г сахара. Оставшуюся его часть смешиваем с молоком и ставим на огонь, но не кипятим, а ждём, чтобы кристаллы полностью растворились.
2. Основную массу полученной смеси, постоянно помешиваем, добавляем в перетёртые с сахаром желтки. В ёмкости наблюдаем пушистую яичную шапку.
3. Затем этот вспененный состав выливаем обратно в кастрюльку с оставшимся молоком. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая, следим, чтобы ничего не пригорело и не свернулось. На глазах молочно – яичная консистенция начинает густеть, превращаясь в вязкий компонент.
4. Убрав с плиты, позволим остыть пару минут. Добавляем шоколад и подоспевший желатин, тщательно смешиваем. Нашему взору предстаёт однородная коричневая масса. Остужаем до комнатной температуры, помешивая венчиком, чтобы не образовалась сухая корочка.
5. Продолжаем работать, теперь уже взбивая жирные сливки, но слегка поумерив пыл, дабы не получилось масло. Небольшими порциями добавляем их в остывшую шоколадную смесь, не забывая постоянно помешивать. В миске наблюдаем увеличившуюся почти в 2 раза массу.
6. После проведённого времени в духовке получаем такой же объёмный бисквит. 180 градусов и полчаса сделали своё дело. Толщина готового изделия не должна превышать 1,5 см. Поэтому разрезаем брауни на две половинки, одну из которых замораживаем до лучших времён.

Мусс

В рецептах шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью можно использовать несколько вариантов приготовления следующего слоя. Познакомимся с одним из них:

• шоколад трёх разных цветов по 150 г;
• масло 145 г;
• 450 г 33% сливок для взбивания;
•  столовая ложка желатина.

Каждый из представленных ингредиентов делим на три равные части. Сначала занимаемся с тёмным шоколадом, смешивая его с маслом и разбухшим желатином. Взбиваем полученную массу, затем отдельно делаем то же самое со сливками и всё соединяем.

Очерёдность, с каким цветом сладкой плитки сначала работать не имеет значения. Главное проделать аналогичные манипуляции со светлым, тёмным и светло-коричневым шоколадом. Полученный состав при сборке прочно обоснуется на бисквитном корже.

Ягодный секрет – вишнёвый конфи с коньяком

Сладкий шоколадный вкус брауни хочется растушевать кислинкой.

Для этого понадобится:

• сахар 60 г;
•  вишни без косточек 250 г;
• пакетик желатина  6 г;
• коньяка 20 г;
• лимонного сока 1 ч. л.

Смешиваем сахар с вишней и ставим на слабый огонь до полного растворения кристаллов. Готовую массу остужаем до 80 градусов и соединяем с разбухшим желатином. Сюда же прибавляем порцию коньяка и сока лимона. Отправляем ягодную смесь сначала в силиконовую форму, затем в холодильник.

Прорезиненная ёмкость должна быть меньшего диаметра, чем тара для мусса. Ведь вишнёвый секрет должен хорошенько спрятаться под ним.

Выкладываем его в форму, строго по центру на слегка подмороженную часть мусса. Остальной порцией прикрываем.

Рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью поражают не только своей красотой и изысканностью, но порой и необычным составом.

Клубничный десерт с шампанским

Можно приготовить бисквит по предыдущему способу, сохранив те же пропорции, но исключив какао. Вместо него во взбитые яйца с сахаром добавляем 30 г растопленного масла и ¼ часть ч. л. ванильного экстракта, муку. Осторожно перемешаем и выливаем в приготовленную форму.

Для мусса предварительно замачиваем 10 г желатина и оставляем разбухать на час. В это время начинаем взбивать 2 желтка. Отставляем их в сторону и начинаем смешивать 15 мл лимонного сока, 250 мл шампанского и 100 г сахарного песка. Полученный состав нагреваем на огне до густой массы, затем его остужаем.

Добавляем сюда желтки и снова ставим на газ. Осторожно помешивая на медленном огне, следим, чтобы вязкая консистенция не закипела. В оригинале должна образоваться масса, похожая на кисель. Добавляем желатин и оставляем остывать.

Начинаем взбивать 200 мл сливок. Затем постепенно вводим их в лимонный мусс. Работаем с 2 белками и 100 г сахара, превращая компоненты в пышную пену. Отправляем белое облако в общую массу.

В рецепте клубничного муссового торта с зеркальной глазурью рекомендуется дополнительно пропитать бисквитный корж. Для этого нужно:

• 50 мл воды;
• 50 мл шампанского;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 50 г сахара.

Смешиваем воду с сахаром и ставим на медленный огонь. Сироп доводим до кипения и продолжаем варить ещё 4 минуты. Сладкая масса должна немного остыть. Затем добавляем шампанское.

Приступаем к сборке торта. Сначала пропитанный бисквитный корж, затем лимонный мусс. Всё это ненадолго отправляем в холодильник.

Особенностью данного десерта является следующий слой – спелые ягоды клубники. 250 г разрезают пополам и выкладывают на муссовую поверхность. Сверху заливают желе:

• 400 мл шампанского;
• 200 г сахара;
• пачка 15 г желатина;
• 0,5 мл лимонного сока.

Желатин готовим в воде. Одновременно соединяем шампанское, сахарный песок и сок лимона. Состав нагреваем до полного растворения кристаллов. Добавляем готовый желатин и остужаем. Небольшой частью желе покрываем ягодные дольки.

Отправляем в холодильник на 30 минут, чтобы клубника закрепилась. Заливаем десерт оставшимся желе и возвращаем, охлаждаться уже на 4 часа. Тортик готов.

Полезные советы

Приготовление муссового торта с зеркальной глазурью в домашних условиях поначалу должно происходить в тандеме с электронными весами. Точно выверенные ингредиенты – залог того, что ваши труды не окажутся напрасными.

Хранить гастрономическое совершенство в холодильнике можно 2–3 дня.

Как видим, приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью, руководствуясь вышеизложенным материалом, не так уж и сложно. Освоить кулинарную науку самостоятельно можно лишь путём проб и ошибок.