Рецепт торта “Птичье молоко” на агар-агаре

Многие люди обожают с детства конфеты «Птичье молоко». Они были восхитительно вкусными раньше. А ведь приготовить в домашних условиях знаменитый торт «Птичье молоко» на желатине или агар-агаре совершенно несложно. Следуйте нашим советам, соблюдайте несложную технику приготовления, и у вас все получится!

Полезные советы

1. Яйца предпочтительно использовать крупного размера, преимущественно С0, если не найдете, можно взять С1. Покупайте только свежие: чем они свежее, тем лучше взобьются и тем пышнее получится прослойка. Доставайте их из холодильника непосредственно перед использованием, чтобы исключить их нагревание.
2. Обратите внимание на сроки годности и производителя агар-агара. Он должен быть качественный и свежий, чтобы суфле хорошо застыло. Не экономьте на нем.
3. Молоко лучше покупать домашнее или магазинное с жирностью 3,2%.
4. Сливки покупайте жирные, чтобы глазурь хорошо застыла. Если сливок нет, нужно разводить 50 г молока с 50 г масла.
5. Мука может быть использована любая, высшего сорта. Рекомендуется предварительно ее просеять.
6. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно нагрелось, и миксеру было легко его взбить. Жирность не имеет большого значения, но лучшим вариантом будет 82,5% или домашнее.
7. Крахмал нужно брать именно картофельный, у кукурузного другие свойства, он не подойдет.

Ингредиенты

Тесто для коржей:

• 7 желтков;
• 100–120 г сахара (полстакана);
• 25 г масла сливочного комнатной температуры;
• 90–100 г муки;
• 1 пакетик ванилина (можно заменить на ванильный сахар);
  25 г крахмала картофельного (1 ст. л. с небольшой горкой).

Суфле:

• 7 яичных белков (обязательно холодных);
• 400–450 г сахара (полтора стакана);
• щепотка соли;
• 150–170 мл холодной воды;
• 1 пакетик агар-агара (8–10 г);
• половинка ч. л. лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой на кончике ножа);
• 150–170 г сливочного масла комнатной температуры;
• 70–80 г сгущенного молока;
• 1 пакетик ванилина (или ванильный сахар).

Шоколадная глазурь:

• 100 мл жирных сливок (жирностью не менее 30%);
• полторы плитки горького шоколада.

Способ приготовления

Перед началом готовки опытные хозяйки советуют подготовиться:

1. Всыпьте агар-агар в эмалированную небольшую кастрюлю с холодной водой. Оставьте для набухания на час.
2. Масло нагрейте до комнатной температуры или растопите в микроволновой печи, на водяной бане, в духовке.
3. Вымойте яйца. В идеале мыть их с мылом, так как белки не подвергаются полной термической обработке в процессе приготовления, а бактерии могут попасть внутрь при разбивании.
4. Заранее включите духовку, чтобы к моменту закладывания она нагрелась до температуры 180 градусов.
5. Подготовьте две формы. Можно взять их одинакового диаметра или разного, но сильно отличаться в объемах они не должны. Предпочтительно печь бисквит в силиконовых емкостях диаметром 20 см и 24 см. Если у вас только одна форма, можно испечь в ней два коржа поочередно.

Приготовление коржей

1. Отделите белки от желтков. В этих целях можно использовать специальное приспособление или по старинке воспользоваться самой скорлупой. Важное условие для получения хорошего результата – в белках не должно быть ни капельки желтков и скорлупы.
2. Желтки положите в чашу для миксера, добавьте сахар, взбейте на максимальной скорости до заметного увеличения в объеме. Для этого потребуется от 7 до 10 минут.
3. Уменьшите скорость миксера до минимума, влейте растопленное сливочное масло, всыпьте просеянную муку.
4. Взбейте до однородности. На этом этапе нужно выключить миксер вовремя, как только будет достигнута однородность.
5. Выложите тесто по формам так, чтобы толщина коржей получилась одинаковой. Если они силиконовые, количество теста будет видно, особенно на свету. Также можно сравнить толщину спичкой или зубочисткой. Если печете бисквит поочередно в одной форме, для точности можно воспользоваться кухонными весами. Только не забудьте взвесить сначала тару.
6. Поставьте изделие в духовку примерно на 7 минут. Так как у всех разные духовые шкафы, готовность лучше проверять зубочисткой и по цвету – он должен быть золотистым, к зубочистке не прилипать.
7. Вытяните готовые коржи для торта и положите на ровную поверхность.

Приготовление суфле

• Положите в чашу миксера размягченное сливочное масло и сгущенное молоко. Взбейте до получения пышного крема и увеличения в объеме. По времени процедура займет около 10 минут.
• Проверьте агар-агар. К этому времени он должен хорошо набухнуть.
• Засыпьте в кастрюлю с агар-агаром сахар и перемешайте.
• Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите, помешивая, до образования пузырьков (около 5 минут). В этих целях удобно использовать силиконовую лопатку: она длинная и не нагревается. Далее, пузырьки начнут увеличиваться в диаметре, как бы подниматься со дна кастрюли наверх, образовывая маленькие фонтаны. Цвет сиропа изменится на желтовато-золотистый, ближе к карамельному. Количество пузырьков будет постоянно увеличиваться, а сами пузырьки – уменьшаться в диаметре. Когда по консистенции сироп станет похож на жидкий мед, а на вид – на шампанское, пора выключать.

Важно! Не переварите сироп, иначе он начнет превращаться в карамель и сахар будет крупинками. Имейте в виду, что агар-агар может потерять свои свойства при перегревании.

• Добавьте лимонный сок или кислоту, тщательно перемешайте.
  В чашу миксера налейте белки, добавьте соль и взбейте на самой высокой скорости до получения устойчивой пены. На поверхности взбиваемой массы начнет появляться рисунок от венчиков.

Совет. Проверить готовность на этом этапе можно, зачерпнув пену столовой ложкой. При переворачивании ложки она не должна стекать.

• Не выключая миксер, влейте потихоньку сахарный сироп в белковую пену. Вливаемая струйка должна быть очень тонкой.
• Продолжайте взбивать массу около 10 минут. Точное время трудно предсказать, потому что оно зависит от мощности миксера, температуры сиропа и других параметров. Консистенция меренги должна получиться плотной, масса должна устойчиво держаться на ложке.
• В последнюю очередь добавьте во взбиваемую массу готовый сливочный крем буквально по одной столовой ложке. При этом температура меренги должна быть около 40 градусов, чтобы и масло не растаяло, и сама меренга полностью не застыла. Не пугайтесь: масса немного уменьшится в объеме и станет по консистенции более жидкой.

Приготовление глазури

1. Налейте сливки в эмалированную посуду и хорошо нагрейте на газовой плите. В этих целях можно воспользоваться стаканом и микроволновой печью.
2. Разломайте шоколад на кусочки и добавьте в сливки.
3. Подождите несколько минут, взбейте с помощью блендера до получения однородной массы.

Если глазурь получилась слишком жидкой, добавьте немного шоколада, если густой – сливок или молока.

Советуем готовить помадку сразу перед сборкой торта, так как она может быстро застыть и не ляжет гладко на поверхность.

Сборка торта

1. На специальную подкладку для торта или ровное блюдо положите корж большего диаметра, разместите вокруг него разъемную форму по размеру бисквита.
2. Выложите половину суфле, разровняйте.
3. Сверху положите бисквит меньшего диаметра и уложите на него оставшееся суфле. Выровняйте поверхность как можно лучше и красивее, поставьте в холодильник.
4. Аккуратно распределите шоколадную глазурь по поверхности торта. На ваш вкус можно обмазать глазурью весь торт или оставить красивые подтеки.
5. Поставьте на несколько часов готовый продукт в холодильник. Торт должен пропитаться, глазурь – застыть.
6. При желании торт можно украсить изделиями из мастики, марципана, айсингом, конфетами, шоколадом, масляным кремом, фруктами.

Можно приготовить «Птичье молоко» просто в виде суфле и даже без шоколадной глазури. Многие хозяйки готовят суфле без коржей, но все же помадку любит большинство сладкоежек, она прекрасно сочетается с нежным сливочным вкусом прослойки.

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре популярен и любим во многих семьях. Наша рецептура представляет собой немного измененный гостовский рецепт, многочисленно испробованный и проверенный на личном опыте.

Десерт получается по вкусовым качествам и структуре абсолютно похожим на то самое «Птичье молоко» из детства. А приготовленный своими руками, он оставит незабываемое впечатление и станет ожидаемым на всех семейных торжествах.